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早餐是從什么時候開始變得重要起來的?

  • 分類:健康講堂
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  • 來源:
  • 發布時間:2020-07-11 08:52
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【概要描述】

早餐是從什么時候開始變得重要起來的?

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“吃早餐了嗎?”這可能是你清早出門,最常聽到的一句問候。“早餐吃得像國王,午餐吃得像平民,晚餐吃得像乞丐。”類似有關早餐重要性的言論,你或許也曾聽營養學家發表過。語言的重復一點點鞏固了每天第一餐的地位,那么這重要的一餐始于何時?早餐很重要的普世價值觀又是怎樣達成的?在工業文明席卷城市化浪潮、逐步滲透全球的過程中,吃早餐的時間和方式多大程度上還能依據個體喜好?又有多少人群和產業卷入了你的早餐之中?帶著這些問題去重審早餐,就如同抓住了一把鑰匙,打開的入口正通往早餐的時空之旅。


早餐的其他名字


早餐的確切起源只能依靠推測,在《早餐之書》的作者安德魯·道比看來,人類享用早餐,是新石器革命開啟以后的事情。從撿拾石頭作為工具到主動制造工具,從采集、狩獵到開啟農耕時代——一萬年前的人類新石器革命又被稱為“第一次農業革命”,發生地點從西亞、東亞、中南美洲出發,延遞演變。新石器革命帶來的種植和畜牧技術,讓人類擺脫了一睜眼就要為填飽肚子而追逐獵物的生活;新石器革命三百多年后發生的“副食品革命”,又讓人類學會了腌制肉干、保存奶酪——充足的物質儲備,是從容享受早餐的前提。

從詞源上探尋早餐的歷史,會發現各國語言關于早餐的命名方式大致可以分成三類:第一類的意思是“打破空腹的狀態”或“終止禁食”;第二類平鋪直述“早餐是清早的那一餐”;第三類命名方式不太常見,以早餐所吃的小食來指代早餐。


經過漫漫長夜的消化,晚餐與早餐之間的間隔算是一天中最長的一段空腹期。法語和英語的早餐命名法同源自拉丁語,都指以一餐結束空腹狀態。古羅馬人管早餐叫“ientaculum”,拉丁語中“ieiunus”即有禁食或空腹的意思,古羅馬人的早餐就是夜晚禁食后吃一點東西。同樣,英語早餐“breakfast”一詞來自“break the fast”,“break”意為“打破”, “fast”意為禁食或齋戒,連在一起的意思就是“打破禁食”。法語“déjeuner”今天指午餐,但在十九世紀以前卻常常被用來指代早餐,其中“jeuner”的意思也是空腹,加上表示否定的“dé”(類似于英語的前綴“dis”),整個詞語的意思即是“不要再空腹了”。同樣與“空腹”相關的早餐詞匯還可以在西班牙語“desayuno”里的“sayuno”;羅馬尼亞語“mic-dejun”中的“dejun”里找到痕跡——從晚餐后起一夜未進食的空腹,就由早餐來填滿。


第二類早餐的詞源命名方式以中文為代表,簡單直白的“早”加“餐”,指的就是一早起來的那一餐飯。古漢語中的早餐又稱“朝食”,先秦《詩經》里的一篇《國風·陳風·株林》里就有“乘我乘駒,朝食于株”的表述,至今廣東粵西人家還把吃早飯叫做“食朝”。受漢文化影響頗深的日本、韓國乃至越南等國都采用了同樣的命名方式:日語中的早餐也寫做“朝食”;韓語的早餐叫做 “?? ??”,“??”意為早晨,“??”意為吃飯;越南語“b?a sáng”的“b?a”意為吃,“sáng”為早餐。除了東南亞地區,歐洲一些國家的早餐也遵循同樣的命名規則,例如德語“Frühstück”中,“stück”意思是吃的東西,“Früh”的意思則是大清早;古瑞典文的早餐為“morgonmat”,“morgon”為早晨,“mat”為食物。


第三類早餐的命名并不主流,以早餐的吃食名稱來指代一頓早餐。如果要問一個古埃及人早餐吃什么,他們也許會派出一位頭銜為“國王早餐監督員”的宮廷官員來回答這個問題。埃及法老早上醒來入口的第一樣東西被稱作“ja.w-r’”,即一塊蘸有葡萄酒的面包。而如果去問一個古希臘人早餐該吃什么,他們或許會問你:想吃的早餐是“ariston”還是“akratisma”?“akratisma”與古埃及的“ja.w-r’”很相似,指剛醒來時那些可以幾口解決的小食,一小塊蘸酒的面包不僅可以打破空腹狀態,更兼具清理口腔、去除口氣的功能。“ariston”則是上午十點到十一點的一頓正餐,內容除了面包,也可能含有乳酪和肉類,有時候“ariston”可能開始的更晚,所以又被看作午餐。至今一些國家的早餐命名里還能看到類似的規則。土耳其早餐“kahvalti”,意思是“六點鐘的咖啡”;巴西葡萄牙語“cafe da mahha”,意思是“晨間咖啡”;埃塞俄比亞的早餐叫“qurs”,意思就是“一小塊面包”。


五花八門的早餐時間


早餐的三種命名方式,透露了不同地區對于早餐的不同態度,包括早餐是否重要以及究竟什么時候才是吃早餐的時間。在將早餐稱為“朝食”的東南亞國家,用餐時間顧名思義在清晨時段,基于“食”有別于“點”(點心)的地位,無論流行“一日兩餐”還是“一日三餐”,早餐都是一天中不可或缺的重要一餐。


在我國,一日兩餐的殷商人把一晝夜分成八個時段,依次為旦(或日“明”)、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。其中“大食”是吃早餐的時間,大致在今天的7時至9時;“小食”即用晚餐的時候,時間一般在15時至17時。“大食”的功能在于補給上午時段重體力勞作的熱量,熱量必須足夠維持繁忙的午間;而晚餐后日頭西落、很快要去歇息,少吃有助于消化,所以又叫“小食”——一日兩餐只有早餐和晚餐,并且早餐的重要性優于晚餐。春秋戰國時,在“八時段”的基礎上又裂變出“十二時辰”,其中早餐仍占據重要地位,被稱作“食時”,發生時間也差不多在今天的7點到9點。


不同于平民階層,周天子一日三餐。按照《周禮·膳夫》的說法,周天子“朝食”必須“殺牲”,以新鮮肉類入肴饌,剩余的中餐和晚餐則不再另殺新牲。漢唐時期,三餐的食俗逐漸流行于民間,早餐被稱為“朝食”,用餐時間一般在天色微亮時。也是從漢唐時起,兩餐與三餐一直齊頭并進,依據地理位置以及日照時長劃定各自的地盤。一般來說,北方普遍實行兩餐制,南方則更多采用一日三餐。清代旗人入關以后還堅持著北方民族一日兩餐的習俗。清宮里稱正餐為“膳”,《膳底檔》記載早膳用膳一般在卯時二刻(6:30),晚膳時間在午時二刻(12:30),中間穿插隨叫隨奉的“點心”。“早膳”是非常隆重的一餐,必須包括鍋子、熱菜、熟食、蒸菜、醬菜、主食、粥湯、甜點、特殊菜品和吉祥菜十個部分。按照光緒帝1895年正月初一的膳底檔,當日的早膳上菜就有三十五品。

而在以小食命名的早餐體系里,早餐往往由點心發展而來,功能是清洗口腔以及喚醒睡意的小點,時間上要的是速戰速決。對于地中?;驓W陸地區的人來說,一天主要吃一到兩頓正餐(通常是午餐和晚餐),且一天中最重要的一餐或者正餐,都不會發生在中午之前。援引《古代醫學》(Ancient Medicine)里的話來說:“某些健康的人,一天一餐很合適,這也已成為他們的慣例。”《古代醫學》的作者據推測是希波克拉底(Hippokrates),在作者眼里,一天最多兩餐,即午餐“ariston”和晚餐“deipnon”。晚餐是最重大的一餐,午餐無關緊要,甚至不吃比吃要好,而早餐或者說晨間點心“akratisma”——在書里則徹底消失了。


在另外一類以“打破空腹狀態終止禁食”命名的早餐體系里,早餐也是不被重視的一頓。物質生活相對豐富的羅馬公民有一日三餐,每餐的重要性按照時間順序依次遞增:炎熱地區的人們通常在日落之后,開始長達數小時的悠閑晚餐,晚餐被稱為“切納”(Cena),是結束一天工作后最重要的一餐。晚餐吃得晚又攝入得多,早上那餐自然就不會太餓,可以以點心小食快速充饑,或干脆拖到中午時再正式解決。所以早餐可有可無,即使要吃通常也算不得正餐。這或許解釋了為什么相比于極簡的地中海早餐,歐陸寒冷地帶(包括德國、斯堪地納維亞)的早餐有更豐盛的熏肉、起司、雞蛋、蔬果等等選擇。寒冷地區的人們會早早歇息,少量清淡的晚餐經過一夜的消化以后需要在一早補充更多營養。巧的是,早餐比較豐盛的德國或瑞典,其早餐命名規則也屬于“朝食”一派。


太晚終止禁食常?;蛄宋绮?,什么時候開始早餐的時間往往模糊不清。巴爾扎克在1846年出版的小說《人間喜劇》的一開頭,就用這種含糊語意制造了一場外省青年與巴黎人的誤會。一頓約好的“déjeuner”,前者早早趕到,卻等到十二點才開飯。原因就于當時法國巴黎人開始流行用咖啡、茶和一些小點喚醒清晨,為這一頓新造詞“petit déjeuner(小早餐)”。原本的早餐“déjeuner”于是逐漸有了午餐的意思,但外省人還堅持把這個詞當作早餐。保留古老語義語法較多的魁北克法語,至今仍把“déjeuner”當作“早餐”。英語中也有這種因為早餐正式崛起,語意發生的位移,“dinner”就是典型一例。“dinner”如今指晚餐,但之前指的是中午的那一頓,若要追尋詞根又跟“breakfast”同源。從早餐變成中餐再變成晚餐,語義的位移里記錄了這類早餐的地位變幻。

鬧鐘敲響統一早餐時間


五花八門的早餐時間,從什么時候開始被納入一日三餐的正軌?可有可無的早餐,又是從什么時候起成了與健康有關的重要一餐?


生活形態的巨變體現在飲食習慣的改變上,早餐尤其具有代表性。從九世紀到十三、十四世紀,歐洲大陸上隔一段距離就會出現的城堡是當時特有的景觀。城堡擁有者,采邑領主的財富來自土地及土地上的產出;土地上耕作的農民或農奴將豐收品交給領主,以實物代替稅收。在落后的農業產出、商品交易形態與采邑為核心的封建制度背景下,早餐時間或者依據日照、或者根據宗教(祈禱時間)、或者依據個人喜好以及各地古老的飲食習慣而變。


但從十四、十五世紀起,鄉間城堡走向衰落。部分原因來自火藥的軍事運用使其防御功能大大削弱,更重要的原因是城鎮城市萌芽,農民離開土地聚集到城市進行商品交換和生活。新的經濟形態帶來商會、行業等社會化組織的發展。行業的日常運行遵循商業時間,恰逢14世紀機械式座鐘也被發明,隨自然時鐘日出而作日落而息的人類作息,在鐘表普及以后開始逐漸有了共同的機械標準尺度。之后的幾個世紀,學校、辦公室、商業中心乃至工廠的出現,遵循著統一的每日開門與休憩的時間表,不斷強化這種一致性。如果說整齊劃一的工作交易時間才能促進商業對接、提升生產力,那么一個人想要融入社會,就必須得跟上社會生產時鐘的節奏——換句話說,現代人的社會化得從規整的一日三餐開始。


如果學校八點開始上課,那么孩子們必須在七點半以前吃完早餐,如果工廠的上班時間為上午九點,那么十點以后的那頓早餐自然不合時宜。至此,一日三餐的輪廓終于清晰了起來,并隨著工業革命和十九世紀以來城市化的漫長過程逐步在全球各地得以確立。沒吃早飯空著肚子就要出門的人可能會被質疑其生活甚至工作態度,一個合格的社會勞動者,在開始工作前有義務以早餐給自己“加滿油”。


吃早餐是合格社會勞動者的一項晨間義務,基于早上短暫的用餐時間限制,常常也是要在家里匆忙解決掉的一頓——這讓食品加工商們看到了巨大的商機,由此開始了“早餐對健康很重要”的營銷宣傳。1914年,美國本土的柑橘產量過剩、嚴重滯銷,政府于是宣揚早上喝一杯橙汁對于民眾健康的積極作用;之后1918年的大流感,又有了橙汁維生素能抵御病毒的傳言,早餐里橙汁的角色也就此固定下來。1940年,美國食品公司為了推廣培根銷售,與營養學家一起將蛋白質和油脂的重要性加入早餐,予以反復宣揚,告訴民眾早餐改變過去清淡的早餐習慣,早餐一定要吃好,“早餐營養里必須要包含脂肪”——所以少不了要買食品公司的加工培根。


關于早餐重要性最商業化的宣傳,莫過于早餐即食麥片。19世紀晚期,美國教會的健康導師流行開設療養院,基督復臨安息日會(Seventh-day Adventist)就是其中一個。其教會信徒詹姆斯·凱勒·杰克遜(James Caleb Jackson)發明了早餐麥片,另一位信徒約翰·哈維·凱洛格(John Harvey Kellogg)則創立了“凱洛格”(Kellogg)這一麥片品牌。到了二十世紀四五十年代,美國食品公司為了銷售麥片,開始在收音機里一遍遍重復:“營養學家認為早餐是一天中最重要的一餐”;同時在超市散發宣傳單,向人們兜售想要健康就必須得吃早飯,而最健康的早飯莫過于他們的速食麥片的言論(事實并非如此)。戰后女性就業率大幅增加,上班族媽媽需要在通勤的早上解放廚房生產力,也因此促進了早餐麥片的消費。經過美國麥片風潮,早餐麥片已經成為一代美國人的回憶,同味覺一起被固定的,還有商家反復宣揚、如今耳熟能詳的“早餐是一天中最重要的一餐”的印象。


“吃早餐了嗎?”這也許是你早上起床聽到的第一句問候。因為早上時間有限,決定了早餐的食材必須立等可取,烹飪上也是即熟即食,因此匆匆解決的早餐通常有兩張面孔——一種是最能體現城市本地的飲食風貌,如武漢過早的熱干面,南京巷子口的小餛飩,老北京的豆汁和油條,上海人捧在手里的粢飯團;另有一種早餐是你睡眼惺忪走到冰箱前,準備快速解決掉的一頓,包括工業化的盒裝牛奶和早餐麥片,速凍的包子以及袋裝面包。伴隨鬧鐘起床去吃早餐,現代社會的早餐豐儉由人但不能缺席——“吃早餐了嗎?”早餐的時空之旅還在進行,歷史在每個太陽再次升起的新一天,每一頓新的早餐里繼續。

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